家でゼリーやムースを作る際に活躍するゼラチンですが、その溶解温度や凝固温度は知らない人も多いですよね。
ゼラチンの特性を知ることで、温度管理がなぜ重要なのかわかると思います。
ここではゼラチンの溶解温度や凝固温度が何度なのか、沸騰させるとどうなるのかお伝えします。
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ゼラチンの溶解温度って何度？
ゼラチンのポイントとなる溶解温度は、大きく分けて3種類あります。
ゼラチンをふやかすときに使う水の温度！
1つ目はゼラチンをふやかす時に使う水の温度です。
ゼラチンをふやかすときは、常温又は冷水を使うようにしましょう。
温かい水を用いると、ゼラチンをふやかす時にダマになってしまいます。
特に粉ゼラチンはダマになりやすいです。
そのためわたしは粉のゼラチンに水を加えるのではなく、水にゼラチンを振り入れるようにしています。
そうするとダマになりにくいためぜひ試してみてください！
水に溶かしたゼラチンを液状に溶かすときの温度
2つ目は水に溶かしたゼラチンを液体状に溶かすときの温度です。
水に溶かしたのち、ゼラチンを液体状に溶かしたい時の溶解温度は50～60度です。
これは、ゼラチンの成分であるタンパク質が関係しています。
タンパク質は熱に弱いため、沸騰したお湯を使うのではなく、温度の低いお湯や湯煎を使うようにしましょう。
ゼラチンで作ったものの溶解温度
3つ目はゼラチンを使って作ったものの溶解温度です。
ゼラチンを使って作ったゼリーやムースは25度で溶けだしてしまいます。
そのため長時間常温に置いておくと溶けだしてしまいます。
夏などの暑い時期は特に気を付けるようにし、食べるときに冷蔵庫から出すようにしましょう。
ゼラチンの凝固温度は何度？
ゼラチンの凝固温度は20度です。
常温で固まる寒天とは異なり、冷蔵庫に入れて固める必要があります。
ゼリーやムースは冷たく食べたいと思うため、冷蔵庫に入れて冷やし、固まったら食べるようにしましょう。
ゼリーやムースは冷蔵庫に入れてから、固まるまでに3～6時間ほどかかります。
わたしは前日に作って、しっかり冷やしてから翌日に食べるという計画の方が、焦る必要もなく失敗も少ないです。
どうしても急いで作りたい場合は、とにかく冷やす必要があります。
氷水を張ったボールの上で、液を混ぜながら冷やし、とろみがついてきたら型に流し入れると早く固まります。
また、氷水の中に塩を混ぜると氷水の温度がさらに下がります。
さらに温度を下げたい時や、氷の量が少ないときに試してみてください。
ゼラチンを沸騰させるとどうなるの？
ゼラチンを沸騰させてしまうと、固まらなくなってしまいます。
その理由は、ゼラチンの成分がタンパク質だからです。
タンパク質の性質として温度に弱いというものがあります。
そのため高温でゼラチンを扱ってしまうとタンパク質が変性してしまいます。
タンパク質の構造が壊れてしまうとゼラチンは固まりにくくなります。
ゼラチンを溶かす時は50～60度のお湯を使うようにしましょう。
わたしは何度か失敗してしまったことがあるため、湯煎を使ってゼラチンを溶かすようにしています。
子供と一緒に作るときも、湯煎を使った方が安全に作ることができます。
ゼラチンを沸騰させてしまったらどうする？
万が一ゼラチンを沸騰させてしまっても、長時間冷蔵庫で冷やすと固まっている可能性もあります。
また、よく冷やしても固まらなかった場合は再度溶液を温め直し、追加で水でふやかしたゼラチンを入れると固まります。
わたしは固まらなかったら、チャック付きの袋に薄く流し入れて凍らし、凍ったら混ぜてシャーベットにしています。
固まらなかったらこれを作ると決めているため、ゼリーやムースに安心して取り組むことができます。
沸騰させてないのに固まらない時は？！
ちなみに固まらない理由は他にもあります。
それは、生のフルーツにタンパク質分解酵素が含まれている場合です。
特に、パイナップルやキウイ、イチジクに含まれています。
ゼラチンのタンパク質が酵素によって壊れてしまうと固まらなくなってしまいます。
タンパク質分解酵素も熱に弱いため、生のフルーツを使いたい場合は一度フルーツを加熱して酵素の働きを止めるようにしましょう。
わたしは生のフルーツを使うのは自信がないため、加熱してあるフルーツ缶を使用するようにしています。
フルーツ缶は加熱処理がしてあるため、わざわざフルーツを加熱する手間も省けることができ、生のフルーツに比べフルーツ缶の方が甘味が強いため子供には大人気です◎
まとめ
ゼラチンの特性を理解すると、温度を守らなければならない理由が見えてくると思います。
万が一沸騰させてしまっても、長時間冷やしておけば固まる可能性もあります。
ゼラチンを上手に活用し、楽しくお菓子作りをしてみてください！
