ごぼうをやわらかくする方法や上手なむきかたは？あく抜きしなくてもよい？

サラダやきんぴら、煮物などのいろいろな美味しいおかずになってくれるごぼうですが、いざ食べてみると芯が残っていて「硬っ！」となるときってありますよね。ここでは、ごぼうをやわらかくする方法や皮のむきかた・あく抜きが必要かどうかをご紹介していきます。

ごぼうをやわらかくする方法は？

ごぼうを茹でるとき、みなさんは水から茹でていますか？熱湯から茹でていますか？

ごぼうが硬いままになってしまうのは、熱湯から茹でていることが原因の可能性があります。ごぼうは食物繊維が豊富な野菜として有名ですが、繊維質が強いということは加熱しても繊維が膨らんでから、やわらかくなるまでに時間がかかってしまうということです。

つまり、この食物繊維に火を通すためには水からじっくりと茹でることが必要なんです！

ごぼうを茹でるポイント１：茹でるときは水からじっくり

ごぼうは繊維がしっかりしているためゆっくり加熱して火を通し、繊維を膨張させてやわらかくする必要があります。

沸騰したお湯から茹でてしまうと火が通りにくく、外側はやわらかいのに内側が硬いままという状態になりかねません( ;∀;)

ごぼうを茹でるポイント２：水の量はひたひたに

ごぼうを茹でるときの水の量は、ごぼうが隠れるくらいひたひたにしましょう。

そうすると煮崩れせずにやわらかく仕上がります。このときお米のとぎ汁を使うと臭みもとってくれますよ！

ごぼうを茹でるポイント３：カットしてから茹でる

ごぼうの火の通りを良くするためカットしてから茹でましょう。

切り方は作る料理に合わせてなんでもOK！サラダに使うときなどは歯ごたえを残して茹でると良いですね。沸騰してから１分程度茹でれば大丈夫です。

ささがきごぼうや千切りごぼうを茹でるときは沸騰してから５～１０分程度が茹で時間の目安になります。

乱切りなどの大きなサイズを茹でる場合は様子を見つつ時間を延ばしましょう。

ごぼうの上手なむきかたは？皮はむかなくてもいいの？

ごぼうは皮と実の間に香り・旨味・栄養素などがあり、ピーラーなどで完全にむいてしまうと全て失われてしまいもったいないので、そこは残しておきたいですよね。

漬けてそのまま食べる料理だと完全に皮をむいた方が良いですが、他の料理であれば表面の泥を落とすくらいで問題ありません。

ごぼうの皮の剥き方１：たわし

一般に「亀の子たわし」と呼ばれる茶色いたわしの新品を用意します。

ごぼうの皮を軽くなでるようにしてこすると、皮がポロポロ落ちていきます。力を入れると皮を落としすぎてしまうので気を付けましょう！

ごぼうの皮の剥き方２：包丁

包丁の刃をごぼうに垂直に当ててこそげ取ります。こちらもたわしと同様に力を入れずに軽く削ぎましょう。包丁の背を使うよりも刃の部分の方が力を入れずにむけます。

どちらの方法も実の白い部分が見えてきたら、皮をむく部分を変えながら皮を落としていきましょう。

ちなみに私は新品のたわしを用意するのも包丁で削ぐのもどちらも面倒なので、くしゃくしゃに丸めたアルミホイルで軽くこすって皮むきしています。

皮をむき終わったらそのまま捨てられるのでおすすめです！

ごぼうのあく抜きはしなくてもよい？

ごぼうには食物繊維やポリフェノールなどの抗酸化作用が豊富に含まれており血糖値の上昇を抑制する効果があるため、糖尿病予防の効果が期待できるとされています。

あく抜きをするとアクの中に大事な栄養素が溶け出してしまうので、上記効果をより得るためにもあく抜きはしなくても大丈夫です。

あく抜きをしないと変色しやすく黒っぽくなってはしまいますが、料理の仕上がりを白くする必要がない場合はサッとする程度にしましょう。

逆にごぼうサラダなど料理を白く仕上げたいときは、変色を防ぐためにあく抜きをしてください。たっぷりの水に酢を小さじ１/２杯程度入れると白くきれいに仕上がります。

まとめ

ごぼうをやわらかくする方法・皮のむきかた・あく抜きについてご紹介しました。

今までは水からでなく沸騰したお湯で下茹でしていたから、繊維が残って固く仕上がってしまっていたんですね。

芯が残っていると調理したときに美味しくないので、水から茹でていきましょう。

またごぼうもそうですが、お芋類・かぼちゃ・にんじんなどの野菜も水から茹でるのがポイントです。ほかの根菜類もすべて水から茹でたほうが良いですね！

しっかり下茹でしてやわらかくしたごぼうは味が染み込みやすく、料理の幅も広がりますね。煮物を作る場合に太めのごぼうを使うときは、圧力鍋の方が一気に味が染みてやわらかくなります。

「ちょっと下茹でするのめんどうだなー」というときは圧力鍋を使ってみたりしましょう( *´艸｀)

できるだけやわらかくして食べたい人は味付け前にしっかり下茹でして、ごぼう特有のジャキジャキとした食感を楽しみたい人は下茹でしなくても良いかもしれません。作る料理によって使い分けてみましょうね！