ゴーヤは栄養価が高い野菜ですが、その苦みが苦手な人も多いですよね。
でも、苦みを軽減させた上で調理すれば、苦みを気にせず、おいしく食べられますね。
では、ゴーヤの苦みを軽減させるためには、どんな方法で行ったら良いのでしょうか。
又、ゴーヤの栄養は、茹でたり加熱したりすると、どうなってしまうのでしょうか。
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ゴーヤの苦みを軽減させる方法とは?
ゴーヤの苦みを軽減させるためには、下ごしらえの段階でひと手間必要になります。
- ゴーヤは、調理前にできるだけ薄く切るようにし、それを塩もみしましょう。
ゴーヤの苦み成分であるモモルデシンという成分は、塩もみすることで溶けてしまうのです。 - そして、塩もみした後は、20～30分ほど、塩がついた状態で放置しておいてください。
- そして、しんなりするのを待ち、その後は冷たい水で塩・砂糖を洗い流してください。
- 次に、さっと熱湯に通して湯がくと、苦みはある程度まで軽減されますよ。
全ての苦み成分（モモルデシン）を溶かすことはできませんが、塩もみで大分溶けていきますよ。
ちなみに、塩の代わりに、「砂糖でもんで20～30分放置する」という形でもOKです。
塩（砂糖）で揉むことで溶かしきれなかった苦みを、熱湯に通して湯がくことでより軽減することが出来るんですね。
時間がない場合はもみこむだけでも効果はありますよ( *´艸｀)
ゴーヤのわたが苦いは嘘？！
ちなみに、「苦いから、ゴーヤのわたは取り除いておく」という人も多いと思います。
でも、実はゴーヤのわたには苦み成分が入っていないので、わたを取り除いても、苦みは軽減されないのです。
ゴーヤを茹でると栄養はどうなる?
さて、ゴーヤを茹でた場合、栄養素も溶けてしまうのではと心配になりますよね。
ゴーヤを茹でたとしても、含まれている全ての栄養素がなくなることはないです。
なので、全ての栄養がなくなってしまうことはないので、安心して食べてくださいね。
但し、ゴーヤを茹でると、一部の栄養素は溶けて、外に流れてしまいます。
先ほどもお話したように、苦み成分のモモルデシンは、下ごしらえをすると溶けてしまいます。
モモルデシンは、水に溶けてしまう性質を持った成分だからです。
そのため、モモルデシンが持っている栄養価については、減ってしまうと考えてください。
ちなみに、モモルデシンには、肝臓機能を高めたり、胃の粘膜を保護したりする効果があると言われています。
そのため、その効能を期待してゴーヤを食べる場合、効果が軽減されてしまうということですね。
ゴーヤを茹でることで失われるもの栄養以外もある？
又、茹でることで、他に失われてしまうものが、ゴーヤの食感です。
ゴーヤを茹でると、どうしてもある程度は柔らかくなってしまいます。
そのため、ゴーヤの歯ごたえや、シャキシャキした食感が落ちてしまうのです。
もちろん、「ふにゃふにゃになるまで柔らかくなってしまう」というわけでは決してありません。
でも、ゴーヤ料理に、歯ごたえや食感を期待している人にとっては、少し物足りなく感じるかもしれません。
ゴーヤの栄養は加熱でどうなる?
では、ゴーヤを加熱することによって、減ってしまう栄養素はあるのでしょうか。
ゴーヤを茹でた場合は、残念ながら、失われてしまう栄養素がありましたね。
ところが、加熱しただけであれば、ゴーヤが持つ栄養素はほとんどなくならないんです。
特に嬉しい点は、ゴーヤを加熱しても大切な栄養素の1つであるビタミンCには全く影響がないということです。
通常、ビタミンCは熱に弱いと言われているので、加熱すると、どうしても減ってしまいます。
ところが、ゴーヤに含まれているビタミンCは熱に強いので、加熱してもそのまま残ります。
なので、ゴーヤチャンプルーなどを作った時も、ビタミンCはそのままだということですね。
但し、このビタミンCはモモルデシンと同様、水に溶ける性質を持っています。
そのため、下ごしらえで、塩に漬け置きすぎたり、長く茹ですぎたりするのはNGです。
ビタミンCが溶けないようにするためには、下ごしらえを手早く行うことをおすすめします。
まとめ
ゴーヤの苦みを軽減するためには、塩もみをして放置し、さっと湯がいてみてください。
苦み成分のモモルデシンが溶けるため、苦みをある程度まで軽減させることが可能です。
但し、茹でることで、モモルデシンの持つ効能も失われてしまうことになります。
又、加熱してもゴーヤのビタミンCは残りますが、下ごしらえの時間が長いと、溶けてしまうこともあります。
