手間をかけて作ったのに酢豚の肉が硬いというのはあるあるですよね。
でもしっかり下準備をすれば酢豚の肉を柔らかくする方法はあるので安心してくださいね。
ここでは、酢豚の肉が硬いのはなぜか、肉を柔らかくするための下準備方法や野菜が固い時の対処法をご紹介します。
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酢豚の肉が固いのはなぜ？
酢豚の肉って大きな塊で入っていることが多いですよね。
中華料理屋で食べる酢豚はそんな塊のお肉もやわらかくて美味しいです。
しかし家で作った酢豚の肉は硬いことが多いです。塊にしたのがいけなかったのか？と思い薄くするとなんだか酢豚という感じがしません。
やはり酢豚の肉は他の食材と同じサイズでごろっと入っている方がおいしく感じます。
では大きなサイズのお肉をやわらかくするにはどうしたら良いのでしょうか？
まずは肉がなぜ硬くなってしまうのかについて説明します。
肉はたんぱく質で、筋繊維があります。筋繊維は加熱しても簡単にはなくなりません。
しかしたんぱく質は加熱によって変化して、収縮してしまうのです。
肉は加熱をすると肉汁が出ますよね。その肉汁の中に水分や油分が含まれているため、収縮によって肉汁が出て行ってしまうと筋繊維だけが残ります。
水分が抜けた肉は筋繊維だけになるため噛み切りにくく、肉汁に含まれていた旨みも抜けてしまっているため美味しさがなくなり、無味のガムのようになってしまうのです。
酢豚を柔らかくする方法は？簡単にできるのはこれ！
肉が硬くなってしまう理由について説明したので、今度は肉をやわらかくする方法を紹介します。
肉は加熱する前にできる下処理がたくさんあります。
酢豚の肉を柔らかくする方法１ 切り方
肉にはやわらかくなる切り方があります。
肉を見ると白い繊維があります。これが先ほど説明した筋繊維です。筋繊維はしっかり結びついてて噛み切りにくいのです。多く入っているとそれだけガムのように硬くなります。
しかしその繊維を断ち切るように１cm幅に切ると繊維の抵抗がなくなりやわらかくなります。
この方法はブロックや塊で肉を購入していないとなかなかできません。
もうカットしてある肉は次の方法でやわらかくしましょう。
そして肉をやわらかくするにはその食材に含まれる成分が大切です。
その成分の中でも「プロテアーゼ」という酵素はたんぱく質を分解してくれます。
プロテアーゼは野菜や果物に多く含まれています。そして肉と一緒にもみこむことで表面だけでなく中まで成分をしみこませることができます。
酢豚の肉を柔らかくする方法２ たまねぎ
- 玉ねぎを使うサイズにカットして下味用のタレと一緒にジップロックやポリ袋に入れます。
- この状態で１時間ほど冷蔵庫に入れておくことで肉を柔らかくする効果がありますよ。
本当は摩り下ろしたりみじん切りにするほうが細かいところまでもみこみやすいです。
酢豚の肉を柔らかくする方法３ パイナップル
パイナップルは酢豚の定番ですね。「プロテアーゼ」が豊富に含まれています。
たまねぎと同じように肉とタレと一緒に冷蔵庫で１時間ほど漬け置きします。
しかしパイナップル自体は加熱しすぎると崩れて形がなくなってしまいます。そのため炒める際は一番最後の仕上げに入れましょう。
私は酢豚にパイナップルは入っていてほしく無い派なんですが、ちゃんと入れる理由があるんですね(^-^;
酢豚の肉を柔らかくする方法４ しょうが
しょうがにも肉をやわらかくする効果があるので、これも肉とタレと一緒に冷蔵庫で１時間ほど漬け置きします。
しかしたくさん入れてしまうと酢豚の味が変わってしまうので注意してください。
酢豚の肉を柔らかくする方法５ 片栗粉
片栗粉は肉の水分が抜けるのを防いでくれます。とり胸肉なども片栗粉を使ってあげ焼きにすると水分が抜けずにやわらかくてジューシーになります。
タレと一緒に漬け置くのもいいですが、外側をサクッとさせたい場合はプロテアーゼを含む材料と漬け置きして焼く直前に薄くつけるといいです。
今回は味をあまり変えない方法を紹介しましたが、これらの方法以外に「焼肉のタレ」もおすすめです。
焼肉のタレには先ほど紹介した“しょうが”、“たまねぎ”以外にもりんごや蜂蜜など、肉をやわらかくする食材が豊富に含まれています。
しょうが焼きなどは焼肉のタレで漬け込むとすごくおいしくなります。
酢豚の野菜が固い時の対処法も…
酢豚の材料は肉も野菜も同じくらいのサイズで入っていますよね。
大きなサイズで入っていると食べ応えもありますし、タレが絡みやすいです。
しかし、家で作ってみると大きなにんじんはなかなか火がとおらなくて固いときはありませんか？
にんじんに火が通るまで炒めていると他の食材がやわらかくなりすぎてしまったり、焦げてしまいます。
そんなときはこちらの対処法を試してみてください。
酢豚の野菜が固い時の対処法！
酢豚の野菜が固い時は、「素揚げ」と「電子レンジ」です解決です。
酢豚の野菜が固い時の対処法① 素揚げ
まずは「素揚げ」から説明します。
- 素揚げは下準備として衣を付けずに揚げる方法です。
- 野菜の旨みを閉じ込めるだけでなく、最終調理の時間短縮につながります。
- ピーマンなどは照りつやがでて、見た目がよくなります。
- にんじんは170℃で2～3分揚げます。
- ピーマン、たまねぎは180℃で30秒ほど揚げます。
デメリットを挙げるとしたら、揚げ油を用意したり手間がかかるところです。
しかし、中華料理では素揚げは一般的な調理方法なので、より本格的な味わいになりますよ。
また、素揚げは下準備の段階でしておかないといけないので、食べるときにあ～野菜が固かったという時には対処できまないのでご注意ください。
酢豚の野菜が固い時の対処法② 電子レンジ
次は「電子レンジ」です。
- 完成した温かい料理から固い食材だけ電子レンジで加熱します。
- サイズにもよりますが、500wで1分でやわらかくなります。
- 時間短縮に向いています。
デメリットはラップをしないとタレがはぜて電子レンジ内が汚れてしまう事です。
ラップをしていても加熱のし過ぎではぜることがあるので20～30秒を何回かに分けて温めるようにしてくださいね。
まとめ
甘酸っぱい味が特徴の酢豚ですが、特別な材料や調味料は必要ないので過程でも作りやすいですよね。
今回紹介した肉をやわらかくするための酵素プロテアーゼの含まれる食材はたくさんあります。
たまねぎなどは摩り下ろしたりせずにタレと一緒にもみこむだけで効果の出る食材なので、酢豚以外でもぜひ使ってみてください。
また、食べる直前に野菜が固いことに気づいても、電子レンジで簡単にやわらかくできるので時間がないときでもおいしく食べられます。
