餃子を蒸し焼きにしてふたを取った時、ビックリするほどぷっくりと膨らんでしまうことがあります。何気なく作っている餃子ですが、ちょっとしたコツで膨らまなくなりますよ。
ここでは餃子が膨らむ原因と空気抜きの方法、そして餃子の羽根がべちゃべちゃになる理由をお話しします。
Contents
餃子が膨らむ原因は何？
餃子が膨らんでしまうと隣同士がくっついてしまったり、膨らみすぎて皮が破けてしまったりしますよね。どうしてなんでしょうか？
餃子が膨らむ原因①空気の膨張
空気は加熱すると膨張します。なので、
- 餃子の餡に空気が含まれている。
- 餃子の皮に包む時に、空気を一緒に包んでしまっている。
の、どちらかかもしれません。
ですから対処方法としては空気を抜けばいいのです。
餃子が膨らむ原因②水分の膨張
水分も加熱すると膨らみます。そのため、餃子の餡の中の水分が加熱によって蒸気となり膨らんだのかもしれません。
餡を作る時には出来るだけ野菜の水分を絞って作ると水分の膨張を防ぐことが出来る上に、肉との一体感が出て美味しく仕上げることができます。
餃子が膨らむ原因③餃子の中に余裕がない
餃子は多少なりとも膨らむものなので、餃子にはヒダをつけて膨らんでも大丈夫なように余裕を持たせています。
もちろんちゃんと膨らまない対策を取って、ヒダをつけない餃子もあります。けれども膨らんでしまうのであれば、ヒダはあった方がいいですね。
餃子の空気抜き簡単なのはこれ！
餃子が膨らんでしまう1番の原因は空気の膨張です。なので、空気を入れない簡単な方法をご紹介します。
餃子に空気を入れない方法①餡の空気を抜く！
空気を入れないで餃子の餡を作る…なんて空気を餡に練りこんでいるわけでもないのにどうすればいいの？と思いますよね。
しかしひき肉と野菜が一体になっている餡なら、空気の入る余裕がないですよね。これを目指して餡を作ってみましょう！
具体的には、この３つがポイントです。
- 野菜の水分をよく絞ります。下茹でをして切ってからきつく絞る、又は切ってから食塩をかけてなじませて、水分が出てきたらきつく絞りましょう。
- ひき肉は野菜と混ぜる前に、食塩を少し入れて粘りけが出るくらいまで練りましょう。野菜の水分を閉じ込め、ジューシーな餃子が出来ます。
- ひき肉に野菜を入れてからは、軽く混ぜるだけにしましょう。野菜から水分が出やすくなり、餡が水っぽくなります。
これらのポイントは美味しい餃子を作るためだけではなく、餃子が膨らみにくくする効果もあったんですね。この方法で餡の一体感も増しますし、食塩で水分の調整をすることで蒸気も出にくくなります。
餃子に空気を入れない方法②皮に包む時に空気を抜く！
手間をかけて作った餡ですが、これをスプーンで何となくのせてしまうのはNGです！
餡を皮にのせる時はぎゅっと皮に押し付けるようにして空気を抜きながら包むのですが、ここでのポイントはスプーンではなく木べらを使うことです。
家庭では木べらはなかなかないのでテーブルナイフやバターナイフなどで代用可能です。スプーンよりも形状的に空気が抜きやすいですよ。
餃子の羽根が固まらない！べちゃべちゃを防ぐには？
餃子の羽根を作りたいのに固まらず、べちゃべちゃになってしまうと美味しくありませんよね。それはもしかして、羽根を作るのに入れた小麦粉や水の量が多いのかもしれません。
餃子の羽根を作るのに、途中で入れる水の割合は小麦粉：水＝１０：１にすると丁度良い固さで作ることができます。
羽根をつけない餃子を焼く時は水を入れずに熱湯を入れることで、フライパンの温度を下げないようにします。しかし、羽根つき餃子の場合は小麦粉を溶くため熱湯にすると粘りが出てしまい、失敗してしまうので水を使用します。
ちなみに小麦粉の代わりに片栗粉でも作ることができますが、仕上がりの食感が違います。小麦粉は軽いパリパリの羽根が出来るのに対して、片栗粉は固くしっかりとした羽根ができます。
また小麦粉を溶いた水は餃子が半分ぐらい浸るまで注ぎます。少し多いかな？と感じる人もいると思いますが、小麦粉に含まれるデンプンが全体にいきわたり、いつもよりもちっとした食感の皮とパリッとした羽根に仕上げてくれます。
しかし、ちゃんとこれらの水分がなくなるまで焼き上げないと水っぽくなります。小麦粉を溶いた水を入れてから蓋をして4～5分たつと水分がなくなってきます。そうしたら蓋を開けてさらに水分を飛ばすように焼きます。
淵から羽根がパリパリしてくるのが見えてきます。そうしたら最後にごま油を回しかけて香ばしさを足して完成です。
まとめ
餃子が焼く時に膨らむ理由は、主に空気の膨張が原因です。そのため空気を入れないように餡を皮で包むことが大事です。
餃子が焼いた時に膨らまない対策としては大きく分けて２つ、餡を作る時に空気を抜く、そして皮に包む時に空気を抜く、でした。
そして餃子の羽根をべちゃべちゃにならないように作るには、途中で入れる水と小麦粉の割合が大切です。
ちょっとしたコツですが、知っていると餃子が膨らまず、美味しい羽根つき餃子が作れます。ぜひ試してみてくださいね。
