天ぷらをおいしく食べるには揚げる順番や温度ってあるんですよね。
衣がサクサクだとよりおいしくなります。
ここでは、てんぷらを揚げる順番や温度の目安、衣をサクサクにするコツをご紹介します。
Contents
天ぷらを揚げる順番はどれがいいの？
天ぷらを揚げる時に、美味しく揚げるための順番があります。
- 葉野菜
- 固い野菜
- 柔らかい野菜
- 肉・魚
この順番に揚げるのが良いです。
理由を１つずつ見ていきます。
葉野菜
まずは、葉野菜から上げていきます。
葉野菜の天ぷらといえば、大葉などが定番ですよね！
まず、大葉を冷水に通してシャキッとさせます
キッチンペーパーなどでしっかり水気を拭き取る
衣を裏面につける
180°Cの油で20秒ほど揚げる
他の葉野菜でも、しっかり水気を切ることでべちゃっとするのを防ぎます。
葉野菜といえば、季節ごとに旬のものがありますので色々な食材でお試しください！
また、大葉を先にあげることで大葉の香りが油に移り、次に揚げる食材が香ばしくなります。
ですが、セロリなど香りの強いもの、苦手な香りのものなどは後から揚げてください。
固い野菜
次に、根菜などの火の通りづらい硬い野菜を揚げます。
固い野菜の天ぷらといえばかぼちゃやサツマイモなどです。
水分が少ない野菜を先に揚げると油が汚れにくいのでおすすめです。
サツマイモは皮ごと５mmほどに切る
衣にくぐらせ160°Cで４分ほど揚げる
串をさしてスッと通ったら油から上げる
火が通りにくいので低い温度でゆっくり揚げるのがポイントです。
レンコンや人参なども低い温度でじっくり揚げましょう。
レンコンは衣をつける前に酢水にさらすとシャキシャキの食感になります！
衣をつける前には必ずキッチンペーパーで水気を拭き取って下さい。
柔らかい野菜
次にナスやきのこなどの柔らかい野菜を揚げます。
ナスはまず、ヘタを取り縦に４等分にします
上から２cmを残して、縦に５mm幅に４本切り込みを入れます
ナスの切れ目を広げて衣にくぐらせます
170°Cの油で１分、裏返して１分揚げます
ナスの天ぷらといえば、あの切り込みで天ぷらを華やかにしてくれますよね。
衣のつく面積も増えるのでサクサクになります。
意外にも簡単にできますのでぜひお試しください！
まいたけは失敗するとベチャッとしてしまいますが、しない方法をご紹介します。
まいたけは食べやすい大きさに手でちぎる
洗わないのがポイントです。汚れが気になる場合は、キッチンペーパーで拭き取る
ちぎったまいたけはザルに置いて１時間ほど水分を飛ばす
衣にくぐらせ180°で３分ほど揚げる
まいたけをはじめとするきのこ類は、水分が多いので高温でサッと揚げることでベチャッとすることを防ぎます。
きのこは洗ってしまうと栄養が流れてしまうので洗わないでください！
肉、魚
肉、えび、イカ、ワカサギなどは野菜より後に揚げます！
肉、魚は独特の匂いがあるので他の野菜などに匂いが移ってしまうのを防ぎます。
ワカサギの天ぷらは美味しいですが、揚げる時に油はねします。
それを防ぐ方法がありますので、ご紹介します。
- ワカサギは臭みを取るために軽く塩揉みする
- 油はねは内臓が破裂するのが原因！
それを防ぐために、衣をつける前にお腹のあたりに２〜３カ所穴を開ける - 水気をよく取り、衣をつける
- 180°Cで１分揚げる
この方法で油はねを防ぐことができますので、ぜひお試し下さい！
天ぷらを揚げる温度の目安は？
天ぷらを美味しく揚げるコツはなんといっても油の温度と揚げ時間です。
- 低温(160度）…芋などのでんぷんを多く含む野菜、葉物や色味を大切にしたい素材
- 中温(180度）…かき揚げ、野菜の素揚げ
- 高温(190度）…魚介や肉（固くならないように高温で短時間）
天ぷらを揚げる温度
揚げる温度を食材によって変えることが重要です。
根菜や、葉野菜は160°Cで揚げて下さい。
根菜は低い温度でじっくり熱を通していくことで、外さっくり中ほっくりになります。
葉野菜は、すぐに上がりますので、低い温度でサッと揚げて下さい。
魚や肉、きのこなどは、190°Cで揚げて下さい。
魚や肉は長く揚げると固くなってしまうので高めの温度で上げるのがポイントです。
きのこ類は水分多いので高めの温度でサッと揚げるとカラッと揚がります。
また、油の温度を下げないために食材は少しずつ上げるようにして下さい。
油にいれて食材が浮いてきたら揚った合図です。
揚ったものはすぐに油から出して、よく油を切って下さい。
温度計があればいいのですが、温度計がないという場合も油の温度を確かめる方法があるのでご紹介します。
揚げる温度を確認する方法は2つあります！
温度の目安 衣で確かめる場合
- 160°C
衣を少し油に入れると、鍋の底まで沈んでゆっくりと浮き上がる。 - 180°C
衣を少し油に入れると、鍋の途中まで沈んですぐに浮き上がる。 - 190°C
衣を少し油に入れると、すぐに浮き上がる。
温度の目安 菜箸で確かめる場合
- 160°C
菜箸を油に入れると、箸の先から細かい泡が出る。 - 180°C
菜箸を油に入れると、箸の全体から細かい泡が出る。 - 190°C
菜箸を油に入れると、箸の全体から大きな泡が勢いよく出る。
菜箸を使う際は、必ず木製のものを使って下さい！
また、油に入れる時は、箸についた水は必ず拭き取って下さい。
このような方法で油の温度を確かめることができます。
天ぷらの衣をサクサクにするコツは？
衣をサクサクにするコツをご紹介します。
衣の作り方
衣を作る時には、冷水を使う、混ぜる時は軽く混ぜる、この２点がポイントです。
衣には薄力粉を使うのですが、薄力粉は水と熱が加わると粘りが出てきます。
粘りが強い衣は重たく、揚げた時にサクサクになりません。
なので、水はなるべく冷たいものを使い、さっくりと混ぜて下さい。
サラサラなクレープの生地の固さが目安です！
また、裏ワザがあります！卵を使う代わりにマヨネーズを使います！
卵を入れる理由は味わいをよくする、ということなんですが卵を入れると重たい衣になります。
その代わりに、マヨネーズを入れることで、さっくり味わいのある衣になります！
ぜひお試し下さい。
食材の水分をとる
全ての食材の水気をしっかり取ることがポイントです。
キッチンペーパーなどでしっかり水気を取って下さい。
水気があるとベチャッとしやすいのでお気を付け下さい！
また、衣をつける前に薄く小麦粉をまぶしてから衣をつけると剥がれにくくなります。
まとめ
天ぷらは、葉物、固い野菜、柔らかい野菜、肉や魚という順番に揚げるのがポイントです。
ちょうど揚げる温度も低温から高温へとなっているのでわかりやすいですね。
揚げる順番や温度以外にも衣をサクサクにするコツもあるので、ぜひ実践しておいしい天ぷらを作ってみてください。
