チョコレートを使ってお菓子作りをするときに行う「テンパリング」。基本的には温度計が必要で、正しい温度を測りながら行います。けれど温度計がなくてもできる方法が知りたい！と思っている人もいると思います。
温度計がないと出来なさそうなテンパリングですが、実はなくてもできる方法があります。
この記事では、テンパリングを温度計なしでやる方法と、なかなか固まらないときの原因や対処法を紹介します。
Contents
チョコレートのテンパリングは温度計なしでもできるの？どうやる？
そもそもテンパリングの正しい意味を知っていますか？
テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにするための温度調整のこと。
チョコレートの温度調整のために温度計が欠かせないのですが、料理用の温度計を持っていない家庭も多いと思います。
でも大丈夫。温度計がなくてもテンパリングが出来る方法はあります。やり方を2つ紹介していきます。
温度計なしでテンパリングする方法とは
温度計なしでチョコレートのテンパリングをする方法を２つご紹介します。
温度計なしでテンパリングする方法 その１
沸かす水の量を測り、沸騰したらそこに同量の水を入れます。
沸騰したお湯は100℃なので、0℃の同量の水を入れれば50℃～55℃ぐらいに冷めます。
後から入れる水が水道水の場合、水道水は0℃ではないので実際にはもう少し温度が高くなります。
温度計なしでテンパリングする方法 その2
お水を沸かし始めて鍋底に泡が立つか立たないかぐらいの温度で火を止めます。
このときの水の温度は約50℃。
泡が立ち始めてしまうと60℃になってしまうので、泡が立ってしまう前の段階をしっかり見極めましょう。
電子レンジを使ったテンパリング方法！
また、電子レンジでやる方法もあります。
チョコレートに少量でも水が入ってしまうとテンパリングは失敗してしまいますので、お菓子作り初心者の人は湯煎よりもこっちの方が良いかもしれません。
板チョコレート（ブラック）1枚（60g）の場合
- チョコレートを細かく手で割るか刻んで耐熱容器に入れる。
- 電子レンジ500Wで1分30秒加熱します。ラップはかけなくてOK。
一気に温めると焦げてしまうので10～20秒ごとに取り出してかき混ぜて下さい。 - 電子レンジから取り出したときにチョコレートの形が少し残っているくらいの状態がベスト。形が少し残るくらいのやわらかさになったら取り出し、ヘラで全体が均一になるように混ぜます。
半分ほどチョコが残っているのが良い状態。
テンパリングが成功したチョコレートは、少し混ぜてヘラですくって垂らしてみるとタラタラと途切れずに流れ落ちている状態になります。
チョコレートのテンパリングの成功の見極め方は？
テンパリングが成功したかどうか見極めたいときは、ヘラについたチョコレートをナイフや包丁の刃に少量つけてみるとわかります。
すぐに固まれば成功。
3分たっても固まらないときは失敗ということになります。
これで簡単にテンパリングが出来たかどうかチェックできるのは嬉しいですよね。
チョコレートのテンパリングはなぜやるの？
温度調整が必要なテンパリング…やらなきゃダメなのなんて思うかもしれませんね。
チョコレートはテンパリングを行うことで、つややかで柔らかく、なめらかな口溶けのチョコレートに仕上がります。
- 光沢のあるチョコレートにしたい
- パリっとした硬さを出したい
- くちどけを良くしたい
こんな時にはテンパリングが必要です。
チョコレートのテンパリングが固まらない時の対処法！原因は？
テンパリングが固まらなかったときの原因と、対処法を紹介します。
途中でチョコレートが固まった
チョコレートの中に水分が入ったことが原因です。
チョコレートには水分は厳禁です。
ボウルやヘラに水滴が残っていないか確認してから行いましょう。
また、湯せんのお湯がボウルに入らないように注意しましょう。
温度を下げすぎた
再び温度を上げてやりなおしてください。
水につける時間を短くするなど、温度を確認しつつ少しずつ下げてください。
このとき室温にも気をつけましょう。
温度を上げすぎた
溶かす温度を極端に上げすぎた場合、カカオバターが変質してしまうのでそのチョコレートは残念ながらもうテンパリングできません。他の焼き菓子などに使いましょう。
チョコレートのテンパリングってやり直しもできる？
テンパリングをするとき、チョコレートの温度は最後まで27～30℃を保って行うことが大事です。
チョコレートの温度が32℃以上になってしまうと、結晶の安定が崩れてしまい失敗ということになるので、再びテンパリングをやり直さなければいけません。
とはいっても、温度計がないのであればチョコレートの温度は正確にはわからないですよね。
そんなときは、感覚で判断するしかありません。
チョコレートのテンパリングでやり直しができない失敗は？
水分が入って固まってしまった場合の失敗は、やり直しは出来ません。
固まったチョコレートは温かい牛乳や生クリームを加えると溶けるので他のお菓子に利用することをおすすめします。
例えばホットチョコレートやチョコプリン、生チョコに使用できます。
チョコレートのテンパリングでやり直しがきく失敗は？
溶かす温度が低すぎた・高すぎたことが原因で失敗してしまったときは、極端な温度差でなければやり直しはできます。
熱湯を使ってテンパリングしたとかでない限りは、ほんの少しの誤差で失敗してしまったのかもしれません。もう一度やり直してみてください。
何度やってもうまくいかないときは、やはり温度調整が出来ていない可能性があります。
しかし温度計がないと正確に判断できませんよね。
テンパリングは諦めて、他のお菓子作りに使った方が良いかもしれません。
まとめ
温度計がなくてもテンパリングが出来る方法を紹介しました。
本来テンパリングは温度調整がとても大切で、きちんと温度調整が出来たかどうかが成功のカギです。
感覚で温度を測って、成功すればよいのですが何度やってもうまくいかないときは温度調整が正しくできていないということになります。
やり直しはできますが、あまりにもうまくいかないときは別のお菓子作りに使うことをおすすめします。
