忙しい朝でも焼きたてのパンが食べたい！と思って、パン生地を冷凍したことはありませんか？そんな時いつもと違って膨らまないということがあります。
今回は冷凍パン生地が膨らまない時の原因と対処法、またパン生地の扱い方とおすすめの焼き方もお話しします。
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Contents
冷凍パン生地が膨らまない時はどうする？原因は？
冷凍パン生地を焼いた時、冷凍せずに焼いたものと比較してふっくらしていない…と感じたことはありませんか？レシピを見てやっているのに何で？という時は、以下の２つが考えられます。
- イーストの働きが弱くなっている。
- パン生地が弱くなっている。
パンが膨らむ仕組みは風船に空気を入れるのと似ています。イーストは空気（ガス）、パン生地は風船（グルテン）に置き換えてみましょう。
例えば空気が少なければ風船は膨らみませんし、風船が弱ければ空気が入ったとしても穴が開いてしまい、空気が閉じ込められません。どちらも大事ですね。
もともとパン生地はそのままでは低温に弱いので膨らみにくいのです。
しかし、工夫をすることで、冷凍せずにそのまま焼き上げたパンに近づくことが出来ます。
イーストの働きが弱くなっている。
イーストは風船に入れる空気で例えましたが、パンで言えばふっくらとさせる役割があります。これが弱くなっていればもちろんパンは膨らみませんよね。
その場合はイーストの量か種類を変えると膨らみやすくなります。
量を変えてみる
膨らまない時はイーストの量が足りない、ということがあります。その場合はイーストの量をいつもより約1.5～2倍増やします。
種類を変えてみる
冷凍に強い耐糖性ドライイーストを使うと膨らみやすくなります。耐糖性イーストは糖分が多く含まれる甘いパンに向いていて、菓子パンなどを作るのに使います。
耐糖性ドライイーストを使う場合は量を増やす必要がありません。レシピ通りの量を入れてくださいね。
パン生地が弱くなっている。
次に風船（=グルテン）自体が弱くなっている場合、強化するためにいくつか方法があります。
最強力粉を使用する
グルテンを強くするために強力粉よりも強い最強力粉を使用します。最強力粉はたんぱく質含有量が高いので、発酵中に出たガスが逃げにくく膨らみやすくなります。
しかし全ての粉を最強力粉にしてしまうと弾力が強すぎてしまったり、ふっくらしすぎてしまったりするので、配合には気を付けてくださいね。
冷凍するタイミングを変える
パン生地を凍らせるタイミングは3か所あります。
- 生地をこね、1次発酵後、分割してから。
- 生地をこね、1次発酵後、一休みして分割してから。
- 生地をこね、1次発酵後、一休みをして2次発酵後成型してから。
その中でも１、２は解凍してから丸め直して成型をするので、生地の構造の復活が期待できます。
冷凍に向いているパンを作る
パン生地は冷凍するのに向いているパンと向いていないパンがあります。
油脂や砂糖などが多く使われている生地は冷凍に強いため向いています。リッチなパンと言われていて、菓子パンやクロワッサンなどを指します。
反対にリーンなパンと言われる少ない材料で作るパンは、イーストの働きを助ける糖分が少ないので発酵する力が弱く冷凍には向きません。そのためバケットやバタールは凍らせずにそのまま焼いた方が美味しく仕上がります。
冷凍パン生地の扱い方にコツはあるの？
冷凍パン生地は温度管理がきちんと出来ると美味しく仕上がります。つまり、冷凍の仕方と解凍の仕方がとても大切になります。
パン生地をただ冷凍庫に入れて、食べる時に取り出して常温に戻す、だけではありません！コツを知っているとより美味しいパンが食べられますよ。
パン生地を冷凍する
パン生地を冷凍する時は急速に凍らせます。
生地は分割、または成型をしてトレーなどに並べて冷凍します。
- 早く凍らせたいので、個包装はせずにそのまま並べます。
- 凍るまでに時間がかかるので、発酵して大きくなることを考えて間隔をあけて並べます。
- 凍ったら１つずつラップで包み、保存用袋に入れて冷凍します。
冷凍パン生地を解凍する
冷凍パン生地を解凍する時は、前日の晩に冷蔵庫に移しておくことをおすすめします。
常温で戻すこともできますが、生地の外側から徐々に解凍されるため内側と外側の温度差が出来てしまいます。すると発酵の際にムラが出来てしまいます。
そのため冷蔵庫で解凍してから、常温に出して温度をさらに戻していきます。
温度は15℃以上まで戻しますが、なかなかわかりずらいですよね。その時は次のことを参考にしてみてください。
- 2次発酵前に凍らせたのであれば成型のためにこねるので、手で触って冷たいなと感じたらもう少し常温で温度を戻しましょう。
- 生地が上手く伸びなければ、これも温度が低いということです。もう少し常温で様子を見ましょう。
- 常温に戻る時間の目安は50～100ｇのパン生地で50分前後です。季節にもよるので触って確認してください。
冷凍パン生地の焼き方 簡単おすすめはこれ！
1次発酵後に冷凍したパン生地は温度を戻し、2次発酵が終わった時点ではいつもの生地と同じ状態です。そのためいつも通りに焼いて大丈夫です！
けれども2次発酵後に冷凍したものは、そのまま焼くことが出来ますが、温度が低いところから焼き上げるので、表面が焦げてしまうことがあります。
その場合は様子を見ながら色を付け、その後はアルミホイルをかぶせて焼けば大丈夫ですよ。
まとめ
冷凍パン生地が膨らまない原因としては、
- イーストの働きが弱くなっている。
- パン生地が弱くなっている。
ということがあります。それぞれ対策があるので、１つずつ試しながら自分好みのパンを作るのも楽しいかもしれません。
また冷凍パン生地は冷凍の仕方、解凍の仕方にコツがあります。その時のパン生地の扱い方によっても仕上がりに差が出るので、注意が必要です。
せっかく作ったパン生地ですので、上手に冷凍をしておいて、美味しい焼き立てパンを食べてくださいね。
